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2010年10月13日 (水)

揚げサバ味噌煮 簡単料理

これは、初心者にも簡単な料理で、かなり目分量で処理しても、失敗はないと思う。NHKあさイチ(9/29)から紹介

6419サバを45度の角度に包丁を入れて切る。それは、下手は下手なりに、切ればいい。料理は結果、味がよければOK。

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6421次にサバの切り身を片栗粉で粉まみれにする。これが、味付けに役立つ。粉まみれの切り身は、加熱しても味が逃げない。粉がうまみ成分を閉じ込める役目をするので、ほかに応用しても、食物のおいしさが逃げない。と、解説していた。

64226423フライパンに、油を敷く、敷くより深め、約1センチほど入れる。揚げ物ほど多く油は入れない。ほどほどの「切り身の半身浴」の感じで、温度は170度で、数分じっくり。よく焼こうとして温度を高すぎると、切り身が焦げる。

6425 揚げた切り身は、別に取り、その間に、タレつくりをする。この状態の揚げ切り身は、保存しておいて、これにあじつけて食べるおかずにもなる。冷蔵庫へ保存しておいても、火を通してあるので長くもつ。便利な素材としてGood.である。

6426 タレつくりは、ダシをいれ、酒少々、砂糖大匙で一杯半、しょうが刻んで、目分量。しょうがは生臭さを消す役目。煮立てて、そこへ揚げサバを放り込む。

64276430 ある程度、煮えたところへ、味噌を入れる。味を調えるために、味噌の兄弟であるしょうゆを足してやる。しょうゆは味噌に入れると、味噌の味が引き立つと、解説していた。色のバランスを考え。緑の野菜わけぎ、あるいはねぎをいれる。

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6435 完成したあとは、飾りつけが、料理をおいしく見せる役目をする。飾りつけは、料理人のセンスかもしれない。

この程度のレシピが二十種類でき、友達を呼んで食べさせられたら、喜ばれるだろう。人のために料理をすると、うまくなる。一人で自分のためだけで作って食うと、あまり気を使わないから、上達しないかもしれない。

 
レシピ:揚げさばのみそ煮
揚げさばのみそ煮材料・4人分 ・さば(三枚おろし)・・・1匹分
・かたくり粉、サラダ油・・・各適量
・わけぎ・・・2分の1ワ

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・だし・・・250ミリリットル
・酒・・・・・50ミリリットル
・砂糖・・・大さじ1と2分の1
・生姜(薄切り)・・・15グラム
・赤みそ・・・30グラム
・しょうゆ・・・大さじ2分の1

作り方:
(1)さばは、2センチ幅程度のそぎ切りにする。
(2)わけぎは、4センチの長さに切る。
(3)(1)を保存袋に入れ、かたくり粉を加えてまぶす。
(4)フライパンに揚げ油を深さ1センチほど入れて中温(170度)に熱する。(3)を皮目を下にして並べ、返しながら両面がこんがりと色づくまで揚げる。
別のフライパンに(A)を入れて火にかけ、軽く沸騰したら(4)を加えて30秒ほど煮る。煮汁を少量取って赤みそを溶きのばし、加える。
(5)煮汁にとろみがついたら、わけぎを加えて煮る。わけぎがしんなりしたら、しょうゆを加え香りをつける。

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