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2010年10月23日 (土)

ゆで卵のカラ なぜむき難いか

7408「ゆで卵のカラ、簡単にむける」という人も、きっと多いだろうが、そのコツは、塩水につけてゆでる、あるいは、水からゆでる、という答えが返ってくるかもしれない。毎日50万個のゆで卵をつくる会社へNHKが聞きに行った。「ためしてガッテン」を参考に書いています。

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7401工場長は、すると、入荷した新鮮卵を貯蔵庫で1週間保存してから、使用するのだと回答があった。15度の低温で一週間保存してから蒸してから割ると、殻がきれい簡単に剥けるのを目の前で見た。その前に、1個100円もする新鮮な卵を持ち込み、工場のラインで試すと、うまく殻が剥けなかった。やはり、新鮮さが邪魔しているのか、と思った。

うまく卵の殻が剥けるゆで卵は、古い卵をゆでたからだ、と言える。逆に、新鮮な卵を食べさせたいと気をつかう母のゆで卵は、殻に白身がくっついて剥きにくいゆで卵になる。一週間冷蔵庫で保存したくらいの卵がゆで卵に向いている。そういう結論になる。

74157416「ためしてガッテン」では、話は、「新鮮で、剥き易い」ゆで卵を教えていた。そのため、一週間冷蔵庫で保存した卵を真っ赤にぬり、そうしてゆでたら、新鮮卵と同じに剥きにくい湯で卵になった。

つまり、卵の殻の気孔(写真上水色部分)をふさいでしまったから、白身に含まれる二酸化炭素を放出できなかったので、殻と白身の間にある薄皮に白身がくっつく、と言う説明であった。

二酸化炭素を放出してしまえば、ゆで卵は殻と白身の間に隙間ができるから、ゆでたあとの殻むきが簡単になる、という理屈である。

新鮮な卵でも、二酸化炭素を放出してしまえば、古い卵と同じ理屈で卵の殻を剥きやすくなる。そのため、卵殻の気孔から二酸化炭素を排出する方法を・・・考えた。

7427卵の薄皮=卵殻膜と外の殻を通して二酸化炭素を排出する。それをゆでるときに二酸化炭素だけを排出する方法を見つければよい。卵にはとがった部分とそうでもない丸い部分がある。コロンブスの卵である。

7437_274387439 気質という、ゆでると卵の白身が凹んでいる部分がある。この部分は 卵殻膜と殻が離れている。この部分の殻に傷つけて、ゆでている間に白身に含まれている二酸化炭素を逃がしてやる。卵殻膜が傷ついていないと、白身は逃げださない。一気に熱くすると、二酸化炭素が逃げ出す時間がないから、うまく殻のはがれないゆで卵になる。水から徐々に上げて二酸化炭素が出ていく時間を確保できるようにゆっくりゆでる。30分見て茹でることをお勧めする。

74597460 この卵の殻に気孔があることを知ることで、味付け卵を作ることに応用できる。ゆで卵会社では、このコツをNHK取材に対して、企業秘密だからと、決して教えようとしなかった。ヒント「圧力をかける」といったが、NHKは、ゆで卵を潜水艇に委託して1000メートルの水深まで運んで、塩分がゆで卵に塩分がしみこむか、実験した。

1000メートルの水深まで行ったゆで卵は、海の塩分が確かしみこんで、塩味がついていると食べた人が言っていた。しかし、ゆで卵の味付けに、毎度毎度潜水艇に委託はできないだろう。

745474557458そこで、「ためしてガッテン」では。塩水(100CCに35グラムの塩)を冷やして、熱々のゆで卵をいれて、一時間放置すると、中の卵が収縮することで、外の塩分を吸収する。それで塩味が卵にしみこむ。塩のような水に溶けるものに限る。

私の実験で、醤油でやったら、しみこまない。味噌と醤油の原料の大豆の分子が気孔を通過しないのか、と考えている。しょうがないから、殻を剥いて、しょうゆ漬けにしている。多分これなら味つけ卵になるはずだ。

766776687669_2もう一件、ゆで卵の外から文字を書いて、殻を剥く文字が出るという実験もあった。これは、スパイの暗号通信に使ったらしい。現代なら、手品に使える。

767076717673 これは、鉄分を含む明礬(ミョウバン)を酢で溶かし、その液で殻の上から書いたあと、それをドライヤーで熱すると外の文字はみえなくなって、茹で卵の白身に文字が浮かぶ。これも気孔から中へしみこんだ鉄分と卵の硫黄分の化学変化のなせる業である。

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コメント

卵の鈍端の気室(Air room) は気質ではない.空気の溜り場. 二酸化炭素室ではありません. 空気と二酸化炭素の区別がつけられないと論議が混乱.どちらもガスゆえ,区別し難い向きもあるようで,その点は合点です.

投稿: 南部昌生 | 2016年5月 3日 (火) 09時39分

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