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2008年2月26日 (火)

味噌汁は日本の最高の知恵なり

Miso_soup 最近、味噌汁に凝っていてね、案外美味しい味噌汁を毎日飲んでいるんですよ。味噌汁って、惰性で作って朝作って昼にも、夜にも飲まされていると、味噌汁はまずいもの、そんな先入観ができてしまう。自分で作ってみると、自分の工夫が出て案外創作の楽しみがある。

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小学生時代、学校給食で、浴槽くらいの大ナベで煮込んだ実の少ない味噌汁をバケツに入れて、クラスごとに生徒が取りに行く。金属製のコップによそって飲む味は、最悪だった。欠食児童の多い時代でも、まずかった。ダシが出ていなかった。今みたいにダシを取ることが簡単にできなかった昭和20年代は、味を粗末にしていた。

昭和30年代、東京都文京区の叔母の家に下宿していたが、叔母さんの味噌汁はどうもマンネリでいつも同じであった。なすの味噌汁とか、大根の細切りだったり。下宿代を少ししか払っていなかったから、しょうがなかったかも。

叔母さんの留守のとき、私が味噌汁を作って下宿していた従兄に飲んでもらったら、「オバサンの味噌汁より美味しい」と叔母が帰ってきたときに言っていた。料理は作った記憶はないが。

女性も主婦だからと言っても、料理上手とは限らない。「おしゃれ上手は、料理上手」という慣用句がある。おしゃれも料理も工夫の心で共通している。その点を指しているようだ。

味噌汁は簡単だとバカにしているが、味噌汁を極めると奥が深い。私が最近凝っているのは、ダシである。よくラーメンのたれを何十年と煮詰めて持っている店主が企業秘密という味があるように、味噌汁も野菜や昆布、煮干など煮込んだダシを作っておいて、それを水まししてそのうえに味噌を入れて溶くと格別の味になる。

ネギ  -- 小口切りにして吸い口として使われる。また、ザクきりにする。
豆腐  -- さいの目切りにする
ナメコ -- ぬめりを落として入れる。
大根  -- 水から入れる。厚めの輪切りか、細長く切って入れる。
油揚げ -- 油抜きをする
納豆  --包丁で叩き割ったり、すりつぶしてから入れる。
鶏卵  --味噌を入れてから入れる。半熟になるタイミングで入れる。
ちくわ、豚肉 などを入れる。

もちろん味噌は最後に入れる。最初は固い根菜、油揚げ、豆腐とか、野菜は出来上がる寸前に入れる。溶き卵などいれて栄養をつけるという考えはしないでいい。今は栄養過多、メタボの心配をした方がいい時代では、うす味で作る方が好まれる。

きっと名人料理人は、具も多すぎず、よそう量も8分目、熱すぎ・・・という味から量から、温度も、ピッたっと完璧にしたものを提供する。素人はそこまでは難しいから、基本はダシだろう。次に注意することは、具、実、の選択、味噌汁の煮方は味噌を少なめ入れる。そのほうが、味がよくわかる。そして煮すぎない。

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コメント

通りすがりです。大変参考になりました。
27歳♂会社員ですが、数年前から味噌汁にこっています。やはり、素人仕事ですが、出汁ですよね。重要なのは。
汁物のおいしい季節ですね。日々研究です。

管理人より
 がんばれ、27歳。いい味の味噌汁をつくろう。味噌汁を馬鹿にしない、日本国民になろう。

投稿: 27歳♂ | 2011年10月14日 (金) 22時57分

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