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2006年5月 8日 (月)

お菓子の町 佐和屋「からすみ」中津川市

中津の町を歩いていると、老舗のお菓子やがあちこちにある。「すや」「川上屋」「新杵堂」「信玄堂」など、粋を研究した高価な和菓子職人の店が発展している。

何でそんなに高価な和菓子が売れるの?と疑問を持つほどである。私は佐和屋の「からすみ」が好きで中津にきたらお土産に買うことにしている。

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Kif_3474 「からすみ」というと魚からとるものが知られているが、中津周辺独特の和菓子。

昔は、各家庭でコメの粉を練って富士山の型にはめて蒸かして作った。五平もちと「からすみ」は、両方ともコメでつくるイベント用家庭のごちそうだった。

今は専門の店が作っている。「からすみ」は黒砂糖、クルミ、蓬よもぎなどが入ったバラエティがとんだお菓子になっている。口当たりは名古屋名物「ういろ」に近い。

佐和屋との縁は、昔ウチの母が病気で寝ているとき、ここのおばあさんが付き添ってくれたことから、ずーっと知り合いだ。その娘がおばあさんになるほど古い。店に出ているの人が姉と同級。

Kif_3472_1Kif_3473ここ佐和屋は店構えは小さいし、商品が多く置いてはないが、支店がかなり大きいと聞いている。本店が休業の時は支店に行くようになっている。

川上屋、すやのように派手な宣伝やマスコミに載ることはないが、日持ちのしない商品を短期で売り切る商法で信用を得ているように見える。

 からすみの製造方法
 業者や家庭によって多少異なるが、主原材料は、
米粉、上白糖であり、ほかに、風味に変化をもたせるための素材としてヨモギ、クルミ、黒糖
等が用いられる。
 製造工程
(1) 約4リットルの熱湯に上白糖(3.75kg)を加えて軽く沸騰させ、柄杓 (ひしゃく) であくを取る。
(2) 米粉(3.75kg)を加えてへらで練り、タネを作る。
上白糖と米粉の量は等量。熱湯の量は季節に応じて調節。
(3) 布巾を敷いて蒸し器で
タネを30分間一回目蒸す。蒸しあがったタネにヨモギ等を加えるなど、バラエティのある種類を考え、機械で練る。
(4) ぬれ布巾を敷き、300g のからすみのタネを木型に入れて形を整え、さらに経木を敷いておく。
(5) 再度蒸し器で30分間、二回目蒸し上がったら、からすみを裏返して型から抜き出して粗熱を取り、十分に冷ます。
 ようかんのように切ってそのまま食べるのが、からすみの一般的な食べ方だが、焼いて食べるのもまた一興である。

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